Ось коли потрібно швидко зрізати капусту середньопізніх і пізніх сортів: оптимальний температурний режим для зрізування. І про відмінності різних сортів – і як впливають холоди на кожен вид капусти.
Коли збирати середньопізню капусту
Так, капусту середньопізніх сортів, яка йде на засолювання, збирають раніше: ближче до кінця вересня, до початку жовтня.
Адже Столична, Єленовська, Тетянка та інші середньопізні сорти – вони недарма хороші для засолювання. У їхньому листі багато води і простих цукрів, моносахаридів – глюкози, фруктози, і мало грубої клітковини.
Тому капуста соковита, солодка, і квашена хороша, кваситься швидко – а ось заморозків головки бояться.
Чому? Оболонки клітин тканин у такої капусти тонкі, проникні, листя ніжне і соковите: тому капуста і засолювальна. Але протистояти морозу вона не може. І дарма, що цукрів багато у листі і що працюють вони як природний антифриз. Стінки клітин руйнуються кристалами льоду, міжклітинна рідина замерзає, але при відтаванні тканини не відновлюються.
Пізні сорти капусти
Пізні сорти – Харківська зимова, Білосніжка, Українська осінь, Ярославна та інші – збирають пізніше, на початку – у середині-кінці жовтня з поправкою на регіон і строки посадки.
У них води менше, а цукри переважно у вигляді полісахаридів – крохмалю, наприклад. Або це структурні цукри – клітковина, наприклад. Тому і листя щільніше, жорсткіше – і воно краще переносить заморозки.
Коли збирати середньопізню капусту
Так, група середньопізніх сортів, 105-125 днів зі строком зберігання до 3-4 місяців, – їх збирають раніше.
Оптимальна температура вдень +10…+15 °C, до +7 °C у середньому до кінця вересня. За таких температур накопичується максимальна кількість цукрів.
Нічна оптимальна температура +3…+6 °C. Капуста завершує вегетацію, готується зануритися у фазу спокою.
Допустимий нижній поріг охолодження вночі 0…-1 °C. Якщо це нетривале охолодження, то на користь: капуста стає солодшою.
Заморозки нижче +2…+3 °C згубні. Можуть пошкоджуватися краї покривного листя, капуста може ослизнюватися. При багаторазовому охолодженні з’являються «тумаки» всередині качанів.
Коли збирати пізню капусту
Пізні сорти, 130-160 днів, зі строком зберігання 8 і більше місяців, – вони відрізняються від середньопізніх. Води у їхніх тканинах менше, зате більше складних вуглеводів: клітковини, яка надає листю жорсткості – і морозостійкості.
Збирають такі сорти при денній температурі +2…+7 °C. Уночі можливі короткочасні заморозки до -4…-5 °C. Це підвищує вміст простих цукрів, фруктози, сахарози, за рахунок розщеплення крохмалю: капуста стає солодшою. За рахунок їх накопичення, накопичення сахарози і досягається ефект антифризу.
Цукри розчиняються у воді – і не дають замерзати міжклітинній рідині. А оболонки клітин тканин у пізньої капусти – міцні, як броня. Тому їй не страшні невеликі заморозки: вона тільки солодшою стає – і для засолювання хороша. Заморозки – у розумній кількості, звичайно ж.
Головне, щоб перед зрізуванням капуста відтанула на корені: прихоплені морозом качани зрізати не можна. Критичний поріг – це -6…-7 °C, що тривають понад 10-12 годин.
Що відбувається при цьому
У бідної капусти замерзає качан – і верхівкова брунька. Починається некроз тканин внутрішнього листя – і «туманність». А отже, лежкість такої капусти – ніяка.
Тож при виборі строків збирання потрібно дивитися не тільки на календар, а й на термометр – і на пакетик із насінням.
