Більшість видів аматорського маринаду до м’яса для шашлику передбачають використання цілого ряду інгредієнтів, а за основу береться зазвичай щось на кшталт оцту або в крайніх випадках навіть майонезу. Професіонали ж підходять до справи інакше: з досвіду один з кращих маринадів не містить нічого, крім цибулевого соку. Досить залишити в ньому м’ясо і після смаження воно буде просто танути в роті.
На кілограм свинини беремо кілограм цибулі, цю пропорцію важливо дотриматись. Тобто, якщо ви берете більше м’яса, то і цибулі треба взяти більше – 1 до 1. Крім того, нам знадобиться 100 мілілітрів соняшникової олії, мелений чорний і червоний перець, базилік і кмин.
М’ясо ріжемо однаковими кубиками, розмір робимо середнім. Цей момент також важливий: однакові шматочки м’яса будуть прожарюватися рівномірно і в один час. Цибулю ми або пропускаємо через м’ясорубку (це простіше і швидше), або натираємо на дрібній тертці. Перекладаємо масу в марлю і вичавлюємо сік. Зверніть увагу: шматочки цибулі не повинні потрапити в сам сік, це може вплинути на кінцевий смак м’яса. Беремо глибоку миску, перекладаємо в неї м’ясо і заливаємо соком.
Ніяких приправ на цьому етапі більше не додаємо, просто залишаємо м’ясо як мінімум на 3 години. Наступний етап: дістаємо м’ясо і віджимаємо його від соку. Перекладаємо його в іншу миску, додаємо зазначені в інгредієнтах приправи і соняшникову олію. Вона допоможе вбратися всім спеціям в саму структуру м’яса. Витратьте як мінімум 8 хвилин на вимішування м’яса в спеціях і олії.
Важливо, щоб кожен шматочок отримав свою порцію приправ. Солимо лише за 5 хвилин до початку смаження – сіль провокує виділення зайвого соку, якщо посолити раніше м’ясо буде більш жорстким.
