Так, перець заморожують по-різному: цілим і половинками, нарізаним соломкою. Його перекручують і розливають по стаканчиках, а іноді бланшують за прикладом баклажанів. Усі способи, мабуть, хороші, але є один момент. Саме він робить будь-який спосіб майже ідеальним.
Так, тонкощів заморожування перцю багато. Його потрібно добре просушувати після того, як помили. Я просушую кілька годин. Адже вода під час заморожування кристалізується в м’якоті, а мікрокристали руйнують стінки клітин. Ось вам і водянистий перець після розморожування – розповзається і втрачає сік.
І від нарізування багато залежить. При красивому нарізуванні соломкою збільшується площа поверхні, з якої випаровується волога. А під час заморожування будь-який продукт разом із теплом віддає і вологу.
Непогано також охолоджувати перець перед заморожуванням. Він встигає віддати трохи тепла. А отже, буде менше інею та конденсату, які потім перетворюються на крижану «шубу» на замороженому перці.
І я зрозуміла, що краще фасувати перець у невеликі пакетики. Якщо весь перець скласти в один великий пакет або у два, то коли добираєшся до половини пакета, він уже вкривається інеєм і льодом. А все тому, що його часто дістають із морозилки.
Ми цього навіть не помічаємо – здається, що це лише хвилина. А перець відчуває тепло і встигає трохи нагрітися. І під час повторного охолодження утворюється лід.
Але це ще не все. І навіть не головне. Головне – сам перець.
Перець повинен бути повністю стиглим, а не перебувати у стадії технічної стиглості. Якщо сорт із червоними плодами, то вони повинні бути повністю червоними, добре визрілими. Якщо перець жовтий або помаранчевий, плоди не повинні бути зеленими або мати зеленуваті плями.
Чому це важливо
Уся справа у складі плодів. Коротко перелічу відмінності між повністю стиглим перцем і перцем у технічній стиглості.
1. Цукри. У зеленому перці вуглеводи значною мірою представлені крохмалем. А в повністю стиглому перці більше фруктози і глюкози. Вони виконують роль природних кріопротекторів і перешкоджають утворенню великих кристалів льоду, які руйнують клітини. Тому стиглий перець і смачніший, і після заморожування виходить не таким водянистим.
2. Ферменти. У зеленому перці ще активні ферменти, які продовжують впливати на м’якоть навіть під час заморожування. Через це плоди можуть гірше зберігати смак і аромат. А у стиглого перцю активність цих ферментів нижча, тому він краще зберігає смак і колір.
3. Пектини. У перцю в технічній стиглості більше протопектинів, які надають стінкам плода жорсткості. У стиглому перці більше пектинів. Здавалося б, стиглий перець повинен бути більш водянистим після заморожування. Але ні: пектини роблять стінки клітин еластичнішими. А жорсткі стінки клітин зеленого перцю можуть тріскатися і руйнуватися під тиском кристалів льоду. У стиглого перцю вони еластичніші.
4. Клітинні мембрани. Мембрани клітин стиглого перцю еластичніші й міцніші завдяки більшому вмісту поліненасичених жирних кислот.
5. Вміст вологи. У зеленому перці більше так званої вільної води. А в стиглому – більше розчинного пектину та амінокислот. У результаті під час домашнього заморожування стиглий перець краще зберігає структуру і після розморожування менше стає водянистим.
Я всього цього раніше не знала, але дослідним шляхом зрозуміла: завжди краще заморожувати товстостінний, повністю стиглий червоний перець. А ранні тонкостінні сорти і перець у стадії технічної стиглості для цього підходять гірше. І різниця помітна відразу. Ось така історія.
