І чому помідори потрібно прибрати з підвіконня – і про найкраще місце для дозарювання. Так, саме так дозарює більшість садівників – неправильно. Я знаю, що звучить категорично – але так і є. Є помилки, які волею долі стали правилами. І є правила, які допоможуть помідору швидко почервоніти і стати солодким.
Ці правила науково обґрунтовані – на відміну від помилок. І за бажання завжди можна перевірити їхню обґрунтованість.
Загалом, про помідори, про дозарювання і про помилки, яких помідори не прощають.
Помилка №1. Помідорам потрібне тепло – але не перегрів
І холод їм не потрібен. Зараз буде трохи нудно – але навіть цікаво. І це потрібно для розуміння того, що ж робити з помідорами.
Що відбувається з помідором під час дозарювання?
З наукової точки зору – автокаталітичний синтез етилену. Цей процес схожий на лавину – або на ефект доміно: починається з малого, потім «розганяється» і лавиноподібно посилюється.
І вже наявний етилен стимулює вироблення нового. Так, це той самий ефект стиглого помідора у ящику із зеленими. Етилен активує гени дозрівання – і понеслося…
- Помідор червоніє. Це руйнується хлорофіл – ферментом хлорофілазою. Відбувається синтез лікопіну і бета-каротину – пігментів, які замінять зелений хлорофіл.
- Помідор розм’якшується. Це нерозчинний протопектин серединних пластинок клітин перетворюється на розчинний пектин.
- Втрачається кислота. Кислоти «витрачаються» на дихання.
- Помідор стає солодшим. А це крохмаль переходить у цукри, сахароза – у фруктозу і глюкозу. Цукри переходять у вакуолі клітин: щоб ми могли відчувати солодкість, відкушуючи помідор.
- Відбувається синтез ароматичних сполук.
Так, поки помідор спокійно лежить, у ньому відбуваються такі процеси небаченої потужності: він стає червоним і смачним.
Але відбуватися вони повинні при температурі в середньому +20…+22 °C – особливо у перші дні дозарювання. Максимум +24 °C кілька днів на початку дозарювання. І ніяк не нижче +16…+18 °C – це нижня межа. Інакше всі процеси відбуватимуться повільно. І – неправильно.
Так, при температурі вище +30 °C помідор почервоніє плямами, буде жовто-червоним: гальмується синтез лікопіну, червоного пігменту.
При температурі нижче +10…+12 °C – буде місцями розм’якшуватися, стане водянистим, може загнивати. Це руйнуються ліпіди клітинних мембран, сповільнюється синтез етилену.
Тому в жодному разі перед дозарюванням помідори не потрібно охолоджувати: вони або втратять здатність дозрівати при тривалому охолодженні, на кущах у холоди, у холодильнику, або дозріють неякісно.
Помилка №2. Помідорам не потрібне світло
Воно не потрібне для дозрівання – і навіть заважає. Я зараз розповім майже детективну історію, чому зірваний помідор боїться сонячного світла. До речі: на кущах він дозріває головним чином від сонячного тепла, а не від світла.
Можна провести експеримент: якщо зав’язати помідор темною тканиною – він усе одно дозріє.
1. Руйнується колір і користь
Світло руйнує лікопін, каротиноїди, аскорбінову кислоту. Недарма у «жовтих плечиків» одна з причин – локальний надлишок світла. На плечики його потрапляє найбільше. Вигорає і хлорофіл, і лікопін. А у темряві – усе це зберігається.
А ще помідор на тому самому підвіконні банально перегрівається під прямими променями.
2. Помідор втрачає вологу і цукри
Сонячне світло «відкриває» продихи на плодах – так, вони є – у них і пробирається фітофтора. Та й завдяки їм помідор дихає. І кутикула шкірки теж випаровує вологу. А у темряві продихи закриті і випаровування нижче.
А інтенсивне дихання супроводжується витратою цукрів – на нього ж.
Можна сказати, що дрібниця. Але коли помідор сохне, шкірка зморщується, м’якоть втрачає тургор, стає кашоподібною – це неприємно. І коли він несолодкий, трав’янистий – теж.
3. На світлі зірваний помідор дозріває нерівномірно
Це якраз підтримує помилкове переконання, що дозарювати потрібно на підвіконні. Мовляв, якщо один бочок дозрів, а інший ні – світла не вистачає.
А насправді все інакше. У темряві дозрівання йде рівномірно, по всій площі помідора. А на світлі пігменти виробляються лише у добре освітленій частині. А бочок, на якому лежить помідор на підвіконні, – зелений. А лежав би помідор у коробці та у темряві – червонів би повністю. І не розм’якшувався б.
До речі. Плоди, зірвані зеленими, цукру майже не набирають – хіба що зовсім трохи. Солодкими після дозарювання будуть бланжеві плоди, які вже почали забарвлюватися. Вони вже взяли від куща весь запас цукру, який могли.
А зеленим – узяти його нізвідки. З повітря цукор не синтезується – його помідору дає тільки листя.
Помилка №3. Помідорам не потрібен простір
І особливо – підвіконня. Так, ідеальне місце для помідора – коробка: картонний ящик, наприклад. За старих часів у валянках дозарювали – і це не жарт. Там помідору тепло – і темно.
І – регульоване газове середовище. І не тільки газове.
Якщо коротко і просто: чому помідорам недобре на підвіконні.
- Етилен розсіюється, знижується його концентрація. А у коробці – його концентрація висока.
- Менше кисню, більше вуглекислого газу: це корисно для синтезу етилену і всіх процесів.
- У коробці стабільна температура, немає протягів.
- У коробці темно – або м’яке розсіяне світло, яке теж дуже непогане для дозрівання.
А ще коробка захищає помідор від вологості, від надмірно сухого повітря. У вологому повітрі плоди схильні до загнивання, на жаль.
Як дозарювати?
Не потрібно дозарювати, розкладаючи помідори тонким шаром на підвіконні.
- Краще покласти у коробку у 2-3 шари. Зверху накрити папером, захищаючи від світла і вологи.
- Викладати не надто щільно – щоб не перешкоджати доступу повітря, етилену, провітрюванню.
- І – щоб не пом’яти помідорам боки. І перевіряти частіше.
Ось і все: помідори чудово впораються з почервонінням і стануть смачнішими – швидше, ніж на підвіконні. Ось така історія.
