Заливний пиріг з капустою та грибами: тісто за 5 хвилин замішується віночком, без дріжджів

Начинку я зібрала з того, що знайшлося в холодильнику, – усього потроху. Квашена капуста дала легку кислинку, свіжа – м’якість, гриби – насичений смак, а варені яйця все це об’єднали. Пиріг однаково смачний і теплим, і вже охололим, тому його можна спекти навіть напередодні.

Що знадобиться

Форма кругла, 23-26 см.

Для тіста

• борошно – 280 г;
• молоко – 375 мл;
• яйце С1 – 1 шт.;
• вершкове масло – 40 г;
• олія – 4 ст. л.;
• розпушувач – 2 ч. л.;
• сіль – 1 ч. л. без гірки;
• цукор – 1 ч. л. без гірки.

Для начинки

• квашена капуста, вже відтиснута – 220 г;
• свіжа капуста – 70 г;
• гливи – 150 г;
• печериці – 50 г;
• варені яйця С1 – 4 шт.;
• подрібнений кріп і петрушка – 2-3 ст. л.;
• олія для смаження – 2-3 ст. л.;
• дрібка цукру – за потреби;
• кунжут для посипання – за бажанням.

Після відтискання квашеної капусти в мене вийшло 220 г, від свіжого качана залишався невеликий шматочок, печериць було всього три маленькі, а з упаковки глив я відважила 150 г. Нічого спеціально не докуповувала й не підганяла під рецепт. Під свою форму й смак кількість начинки можна змінювати.

Якщо немає ваг

Усе відміряю склянкою на 250 мл, якщо налити до країв. Склянки й ложки в усіх трохи різні, тому цифри приблизні.

• Молоко 375 мл: півтори склянки.
• Борошно 280 г: приблизно 1¾ склянки, насипаю без утрамбовування.
• Олія 4 ст. л.: стандартною ложкою це приблизно 50-55 г. Ложки бувають і менші, у мою входить 9-10 г, тому олію я просто зважую й беру 50 г.
• Вершкове масло 40 г: п’ята частина пачки вагою 200 г.
• Розпушувач 10 г: 2 ч. л. без гірки або один пакетик на 10 г.
• Сіль 1 ч. л. без гірки: приблизно 5-6 г.
• Цукор 1 ч. л. без гірки: приблизно 4-5 г.

Готую начинку

Квашену капусту добре відтискаю від розсолу – зайвий сік пирогу ні до чого. Якщо волокна довгі, нарізаю ножем. Свіжу капусту тонко шаткую, гриби нарізаю дрібними шматочками.

На сковороді розігріваю 2-3 ложки олії. Першими викладаю гриби й смажу на середньому вогні, поки вони не віддадуть воду й не почнуть підрум’янюватися. Потім додаю свіжу капусту й помішую ще 2-3 хвилини. Квашена капуста йде останньою – разом із нею прогріваю все ще 3-4 хвилини.

Довше тушкувати не потрібно: капуста повинна залишитися соковитою, але в сковороді не має бути багато рідини.

Знімаю з вогню й даю трохи охолонути. Додаю подрібнені варені яйця та зелень і пробую. Якщо кислинка здається занадто різкою, її можна пом’якшити дрібкою цукру, а солі зазвичай не потрібно. Цього разу я не додавала ні того, ні іншого – квашена капуста сама дала весь необхідний смак.

Замішую тісто

У мисці розмішую яйце із сіллю та цукром, вливаю молоко, олію та розтоплене вершкове масло. Борошно окремо змішую з розпушувачем і всипаю в рідку суміш у кілька прийомів, щоразу перемішуючи до однорідності. Тісто виходить ніжним, середньої густоти. Залишаю його на 5 хвилин – якраз встигаю підготувати форму.

Форма та пергамент

• Духовку вмикаю на 200°C. Такі пироги я печу в керамічній формі й завжди застилаю її силіконізованим пергаментом. Тоді пиріг легко виймається, нічого не прилипає й не рветься.
• Вирізаю коло трохи більше за дно форми, із запасом на бортики, мну його в руках, щоб стало м’яким і не ковзало, викладаю у форму й змащую олією.
• У перевіреній формі можна обійтися й без паперу, тільки добре змастіть дно та стінки. Кераміка, скло, метал, форми з покриттям і без нього поводяться по-різному, тому тут краще орієнтуватися на власний досвід.

Головний момент: підпікаю основу

У форму виливаю приблизно половину тіста й ставлю в духовку на 8-10 хвилин. Поверхня повинна злегка схопитися. Саме цей шар утримує начинку: вона лягає на нього рівно й уже не опускається на дно.

Дістаю форму й швидко розподіляю по основі всю начинку рівним шаром.

Зверху заливаю тістом, що залишилося, акуратно повністю закриваючи начинку. Я ще посипала верх кунжутом.

Випікаю й даю пирогу відпочити

Повертаю пиріг у духовку й випікаю при 180°C приблизно 40-50 хвилин, до рум’яної скоринки. Духовки в усіх різні, тому орієнтуйтеся насамперед на колір.

Готовому пирогу даю постояти у формі 10 хвилин, потім обережно перекладаю на решітку. Поки скоринка гаряча, змащую її шматочком вершкового масла, накриваю пергаментом, зверху рушником і залишаю відпочивати.

Час залежить від кількості начинки. У мене її було багато, тому пиріг відпочивав 30-40 хвилин. За цей час він стабілізується, начинка ущільнюється, і ніж потім іде рівно. Після цього пиріг можна повністю остудити. Виходить м’який пиріг із соковитою капустяно-грибною начинкою, з найпростіших продуктів і без складного замішування тіста.

Яку форму вибрати

• У формі діаметром 26 см скоринки виходять тоншими, а начинки відчувається більше. Якщо любите, коли тіста зовсім небагато, це ваш варіант. Тільки стежте, щоб у начинці не залишилося зайвої вологи, інакше тісто поруч із нею може вийти клейким.
• У формі 23 см пиріг виходить вищим, шар тіста товщий, а скоринка помітніша. Начинки тоді потрібно трохи менше, інакше вона вся не поміститься. Тісто в обох випадках готую за однаковими пропорціями, змінюється тільки товщина скоринки.

З чим ще печу на цьому тісті

Із цим тістом добре поєднуються різні несолодкі начинки: капуста з яйцем, капуста з грибами, зелена цибуля з яйцем, обсмажений фарш із цибулею, курка з цибулею, риба із зеленню та яйцем, картопля з грибами.

Умова одна для всіх: начинка повинна бути заздалегідь приготовлена й без зайвої вологи. Тоді її шар у пирозі виходить рівним.