Поради мудрих господинь і кулінарів: що потрібно для ідеального сливового варення – і яких помилок ми припускаємося, чому варення не вдається. І нехитрі хитрощі: саме так варто варити варення зі слив.
Помилка №1. Сливи потрібно варити у власному соку
І вони не втратять свій смак та аромат.
Додавати воду не потрібно. Сливи чудово варяться у власному соку, якщо засипати їх цукром і залишити на кілька годин. А можна залишити й на ніч.
А якщо сливи щільні, м’ясисті? Якщо соку виділилося мало, можна плеснути на дно зовсім трохи води – щоб лише злегка змочити.
На малому вогні розігріти, щоб цукор розтанув. І злегка прим’яти сливи ложкою або лопаткою, щоб виділився сік.
До речі. Багато цукру – теж не на користь смаку. Втрачається не тільки багатогранність, тонкий смак – варення темніє.
Цукор карамелізується і у великій кількості надає темного кольору. Із яскравого сливового, трохи червонуватого, варення перетворюється на темно-коричневе зі сливовим відтінком.
Скільки потрібно цукру? За смаком, але в середньому 1:3: одна частина цукру і три частини слив. Густе повидло варять і 1:2.
Помилка №2. Сливи не потрібно варити довго
Варення втрачає колір і аромат, сливовий смак. Навіть якщо стане густим, це не дуже вдале варення.
Заради густоти, щоб ложка стояла, ми довго уварюємо варення. Але тонкий сливовий аромат, приємна кислинка, смак «свіжих» слив – усе це безнадійно втрачається. Варення густе – але це просто смачний десерт, а від слив залишилася лише назва.
Є метод: варити в кілька підходів.
Довести до кипіння, зняти пінку, проварити 1-2 хвилини, вимкнути, охолодити, знову довести до кипіння.
І так варять у три підходи, у чотири – і варять навіть кілька днів. І це зовсім не клопітно: ми ж не стоїмо над плитою, немає пари, немає безперервного помішування, немає пригорання. А головне – поки варення остигає, воно стає густим. Це і випаровування рідини, і пектини, для роботи яких, для загущення, потрібен час.
Помилка №3. Варення не любить блендер
Подрібнене блендером варення доводиться особливо довго загущувати.
Часто намагаються прискорити приготування варення, використовуючи блендер. Раз – і густа однорідна маса: немає ні плаваючих шкірок, ні м’якоті.
Але, на жаль, у блендера є недолік: він перетворює сливи навіть не на сік – на гомогенну масу. Вона однорідна, але потім чекає розчарування: варення рідке, і його потрібно уварювати. А це – втрата красивого кольору, смаку та аромату. І доводиться йти на непопулярні заходи: протирати варення через сито. Так, метод, здавалося б, уже віджив своє – є сучасна техніка, яке ще сито…
Але ж і варення, ароматне, смачне – теж не найсучасніший продукт. Якщо що, і джем можна купити. А якщо хочеться приготувати – то не в промислових масштабах варимо, раз на рік і протерти можна.
До речі. Чула, що щодо варення, томатного соусу, пасти професійні кухарі іноді не рекомендують використовувати для приготування блендер.
Причина та сама, що й для картопляного пюре. Картоплю не подрібнюють блендером, щоб вона не перетворювалася на однорідну клейку масу. У справі замішані молекули крохмалю: відбувається так звана клейстеризація.
Крохмалю у сливах немає або майже немає – 0,1 г/100 г за деякими даними.
Хоча авокадо теж радять розминати виделкою, а не блендером.
Можливо, справа в тому, що блендер надто сильно подрібнює харчові волокна. Або в тій самій гомогенізації – не знаю, я не технолог. Але є такий момент.
Втім, багато господинь використовують блендер і успішно. Можливо, відіграють роль швидкість і потужність. Та й сливове варення несмачним не буває. Ось така історія.
